馋丫头说 | 吃了你，猪队友（下）

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星期六

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接上文：《馋丫头说 | 吃了你，猪队友（上）》

来了来了。火腿来了。
在北京大风降温的这一天，我收到一通热情洋溢的电话，算是一份邀请，这位老友说为了庆祝我们十几年的吃喝友情，邀请我参加在他那间卖酒的小店举行的小型派对。
“有火腿吗？”
“有。”
到了现场一看，原来派对主题不是火腿，是博若莱新酒。（注：博若莱新酒Beaurolais Nouveau，每年11月15日，后改为11月第3个星期四，法国博若莱地区新酒在全球统一开瓶，是为博若莱新酒节。整个博若莱地区只种植一种葡萄：佳美。每年的11月份，这种当年9月份葡萄采摘，11月装瓶上市，没有经过橡木桶陈酿的新酒从博若莱39个小村庄同时奔向世界各地。）

没过多久，我又明白了，原来我自作多情了——这条伊比利亚火腿和我曾经打过的猪肉价格的赌没有半毛钱关系。

此猪非彼猪。此猪是伊比利亚黑猪，吃橡木果跑大的。

我以前听一个西班牙厨师说，西班牙这种黑猪火腿（Jamon Iberico）一般都不够西班牙人自己吃的，出口出来的大部分都是叫做Serrano火腿的，是白猪；彼猪是广大人民群众心心念念的餐桌上的民生问题，是面对飞涨的猪肉价格吃与不吃都两难的问题。

今天这里没人关心北京猪肉多少钱一斤，有的只是庆祝法国博若莱佳美葡萄的丰收，连西班牙火腿都沦为下酒菜。放眼望去现场大都是各路葡萄酒分销商、零售店主、喝葡萄酒的、收藏葡萄酒的、看上去像是各界精英似的人物，以及明显不会喝酒才喝了几口就面露桃花的人……都是来参加新酒节的。（我怀疑他们都是奔着火腿来的。）

火腿已经固定在架子上。据说这猪每天要走十几公里找食物，所以后腿强劲，但这只粗壮火腿经过海盐揉搓、低温阴干、挂起风干，重量已经减轻三分之一，再加上一到两年的低温度高湿度的地窖中陈放，火腿会“长霉”（这是好的），一到两年啊，这么一通“蹂躏”，能不显得脏脏的和皱皱巴巴的吗！火腿被一群拿着酒杯的人包围在中间，就好像在博物馆里围观木乃伊，虽干涩，却显珍稀。和我同去的Luke不以为然，举起酒杯对着火腿说，等会。一会就吃你。

切火腿的来了

切火腿的是一个个子不高的中国小伙，眉目清秀，脸上还带着羞涩的笑容。一个劲地道歉说晚了晚了，路上太堵。
“不是说找一个老外切火腿吗？”我问老板。
“老外胡乱要价，被我Pass掉了。我们这小伙子人家是在西班牙学的，学好几年呢，有证书的哦。”

小伙消失了不一会，换了一尘不染又非常合身的白色厨师服又出现了，慢条细理地打开他的工具包——8把刀。所有人的注意力被转移到火腿这里。
火腿一经切开表皮，独特馥郁的香气立刻散发出来。旋即能看到肉色鲜红，白色脂肪像云雾般萦绕在红肉之间，发出油蜡般的光。

小伙手起刀落，一片纸片般薄的、名片大小的肉片已托在手指间，立刻摆入盘中，转圈摆，先摆最外圈，每一片都不能摞在一起，让火腿与空气充分接触，一圈一圈往里摆，直到中心。这算一盘。

总体来说，切火腿的过程没我期待得那么有仪式感。不就是一个人站在一只火腿面前一片一片地往下片嘛，就好像一只烤鸭上来，师傅当着客人面片烤鸭一个意思嘛。
我错了——切肉小伙后来跟我说，火腿是用海盐腌制的，如果切片过大过厚，吃起来就咸，如果切片过小过薄，火腿中的水分就会很快蒸发掉，那就没有绵软的口感了。
切好的薄片油脂渐渐渗出，形状很快由坚挺转为疲软，大概跟屋子里人气太旺，温度太高有关系。火腿一定要一边切一边吃。所以切肉小伙切两盘就停下来等等，端起酒杯喝两口，顺便观察一下形势。

一片入口，有点咸，有点甜，仔细品味似有一种干树枝的味道，还有点尘土味。不会是还带着地窖的灰吧？入口不能即刻嚼碎，三下两下最后变成一个肉球在舌头尖滑动，让人不舍得咽下去。

我问旁边一人，说你有没有吃出一股土味？他撇撇嘴，摇摇头，那表情好像在说，你以为是吃了抗生素的河鱼呐有土味，这是黑猪！然后他说，那倒是没觉得，不好说，有点复杂……

寒流还没走，我又接到老友电话说，还喝不？天儿这么冷 ，他建议再喝点。

“一条火腿连办大小三场活动，也算是物尽其用了”。他可真会算账。

“火腿还有点剩，切不出来像样的片了，切出来会比较碎，行不？”
行！行！

刚要出门，正好朋友从山东寄来的大葱到了，挑了几根半人高的，带上，出门了。我得说，大葱和香槟绝配。以前就发现葱油饼和红葡萄酒绝配，按这个思路发现大葱和香槟绝配。但可能别地的葱不行，必须山东济南郊区章丘县的，葱白多，不怎么辣，葱皮脆得像酥皮点心的外皮，一剥即碎落。
店里偶尔有一两个买酒的顾客都对我们侧目而过。我们吃着火腿渣和章丘大葱喝着香槟的行径，引起两个进来买酒的英国人的好奇，他们过来搭讪——火腿他们不感兴趣，他们感兴趣的是大葱。一尝，果然有风味，连说你们中国人真太会吃了。最后，两个英国人先是接受邀请加入我们喝了两杯，然后买了酒，然后很兴奋地夹着我们送的两根大葱回家了。
寒流过境了，好消息来了：猪肉价格开始下降了！但这只是新闻播报的生猪价格，生猪就是还没有宰的活猪，我过两天得到楼下卖肉的铺子看一下才算数。估计从猪圈到案板还有一段距离。我又听到北京人在街头巷尾对猪肉降价这事的自嘲式议论：就跟房价一样再降也买不起，猪肉再降也不可能回到从前。该吃还得吃！
图/盛滔滔/来自网络

作者简介盛滔滔，一位生活和工作在加拿大温哥华和中国北京的文艺记者、纪录电影拍摄者、影评人。文章源自www.xlme.cn川渝圈-https://www.xlme.cn/6253.html

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