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鱼米之乡人呷粉的觉悟

haha10-11 21:20浏览 34

星期三

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作为一个湖南人，尤其是半个长沙人，除开吃辣之外，在吃上另外一件不能含糊，有着苛刻要求的就得算米粉了。

湖南的米粉，主要有两种，圆粉和扁粉。圆粉不是那么稀奇，云南称之为米线，虽然在湖南的米线又是另一种事物了。

湖南的粉，著名的也有两大门派，津市牛肉粉和长沙米粉。

津市牛肉粉，来自湘北的常德地区津市市，在我的印象中，应该算是圆粉的代表。一如在湖南省外各地的城市，总能碰到做出来形态各异的号称的湖南米粉一样，在长沙，也到处可以见到标称着常德米粉，津市牛肉粉的，但是形态各异的粉店，他们所做的粉，和长沙米粉也是有很多相近的地方。

托同学的福，世纪交接之初我有幸造访了一次津市，在最正宗的某记津市牛肉粉店，尝到了正宗的津市牛肉粉。

（网络图片）

味道也是不错，汤底鲜美，盖码也品种丰富，各有各的风味，只是圆粉，还是觉得欠了点什么。

是的，扁粉，才是精华。如果说吃长沙粉，默认的一定是吃扁粉的。

外省的人可能会把湖南的扁粉和河粉混为一谈，但是，即使在我不甚敏锐的味觉感受里，两者都已经是截然不同的食材了。大概是因为制作方法上的差异，或者是添加剂的不同，我猜测，河粉要更劲道，有嚼头一些，用来做干炒牛河一类更带劲，而湖南的米粉，更软，更嫩，就像刚出芽的春笋和冬笋的区别，于湖南人我爱吃的且唯一认证正宗的汤粉，才是最佳的质感和味道。长沙的粉，我以为，算是扁粉的代表了。

圆粉，甚至面，当然也是有的。在我老家的南方，其实还有粉丝，红薯粉丝一类以不同粮食为原料的类似米粉的食材。

（正宗的<现代的>长沙米粉，感谢长沙的同学热乎的供图）

那剁椒，那豆角，那点缀的香菜和一坨黑黑的不知道是什么的盖码，无不让人口水直流。那看似简单的飘着淡淡油花的汤底，一股清香仿佛已经扑面而来。

然而最重要还是米白而不透明的扁粉。舌尖上的中国中曾有过一小段讲湖南人如何连夜制作晾干的粉皮再切成扁粉，但是并没有涉及到根本，到底是怎样制作工艺的差别，造就了与河粉，圆粉等，鲜明对比的质感。我一直在猜测，到底是什么添加剂，亦或只是密度上的区别呢？

口感最佳的扁粉，用筷子夹起时，已经欲拒还休地似乎随时就要断在这筷间，于是让人赶紧连汤带粉和炒码一起，赶紧送入了口中。几乎入口即化，让舌头能够充分感受到鲜美的汤底，细软的粉及各种或重口味（居多）或清淡的盖码这些不同的味道丰富的混合在嘴中。

单单写下这段描述的文字，我已然垂涎欲滴。

我印象中完美的长沙米粉，是由鲜香的汤底，白水烫煮质地恰到好处的扁粉，加上各人最爱的炒码，三种味道可以截然不同的元素，即独立，又融洽的搭配在一起，所产生的。

我最爱的炒码是榨菜肉丝和酸辣。儿时一家街另一头生意颇好的夏记粉店中，这两样是最便宜的了，另外也有海鲜，酱汁（卤牛肉）一类的高档炒码，囊中羞涩的我自然是无缘。

然而，我光顾最多的，并且应该是我认真观察学习了这一碗美味的粉是如何从头到尾制作出来的，应该是小学门外，如果我记得没错的话，班上一位女同学的妈妈所摆设的一个简陋的粉摊。

那时早七点出头至八点前还是早读时间，我的母亲经常来不及给我做早饭便给我两元大洋，打发我赶紧出门吃份早餐。在粉摊吃粉是最实惠的，一块二一碗素码的二两粉，有时再加上三毛钱的一两额外的粉，同学妈妈看我吃得香时常给我份量多上一点。这样便既吃了个很饱的肚子，不至于长身体上吃亏，又省下了珍贵的五毛钱（等值游戏室中的两个铜板）。

等着我的粉出锅的时候，我便时常仔细的观察这美味的一碗粉是如何制作出来的。小小的我得出结论，重点在于，粉是粉，汤是汤，码归码，不到最后端上桌的一步，是绝不会混合在一起串味道的。

汤是单独一锅熬煮了不知道多久的骨头老汤，有的有名的粉店号称是几十年不换的汤底。但是似乎也并不用那么高端。取一空碗，撒上葱花，小勺盐，浇入小半碗汤底，葱香混着淡淡的油香就散发了出来。

而粉，则放在一锅清水中烫煮少许，便可以铺垫在汤碗中。

最后，盛一勺你中意的盖码，轻轻的盖上去。

开吃时，根据喜欢，变换混合的比例，以及所选取的盖码，可以尝到连续光谱上很多不同的味道。谁说湖南人只会吃辣的呢？

当然，作为土生土长无辣不欢的湖南人我，是一定要一个重口味的酸辣或榨菜肉丝的盖码，再洒上满满一勺香辣无边的剁椒，有好的辣油的，再补浇上一勺，一小些酱油提味，一大勺陈醋和着汤。滋溜滋溜的嗦完了粉，吃完了盖码，再慢慢的美滋滋的，把汤喝个一滴不剩。

然后摸着滚圆的肚子，慢腾腾的踱入教室，接受班主任对于几乎每天早读都迟到的我劈头盖脸的批评。然而，饱足的内心，却是不无喜悦的。

也有的时候，家里起得早，我的母亲，也会于六点多天还刚亮时，便出门去不知是哪里，买回一包前夜新鲜作成的米粉来。虽然作为广东客家人的后代的母亲，并不是很得湖南米粉的制作要领，然而那沐浴着晨露的新鲜米粉，每每都是早餐桌上最抓住胃的一个。

然而后来做米粉的也越来越少了，圆粉和碱面倒越来越多了，我想大概是太费工加上保存不易必须当天食用的限制吧。

只是每当我在家自己煮一份简单的素面的时候，还是会仪式性的，备一碗清汤，趁热浇在和着盐的葱花上，辅上一层面条，再盛上前日剩下的芹菜肉末。时至今日，或许想吃的不再是那弥足珍贵的米粉，而只是简简单单的些许情怀。

也许，可以试着日未出而作，看看这米粉到底是用怎样的夜霜和晨露方可以制得的。

1997年的长沙过去了，我很怀念它。

（本文观点仅代表作者一家之言，不代表其他长沙人或湖南人）

前文：【纽约吃粉指南】

后记：好多朋友又给我推荐北美各处的粉店，等我有空一家一家吃过去，过几年再来更新个北美吃粉指南吧。有好店子也请后台告诉我。

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